Passe svær i kjeften

Alle liker fisk når måltidet består av stekt breiflabb og potetkroketter.

Alle liker fisk når måltidet består av stekt breiflabb og potetkroketter. Foto:

Av
Artikkelen er over 7 år gammel

Å si at breiflabben er blant de beste fiskene, er ikke å ta munnen for full.

DEL

Breiflabben er like god som den er svær i kjeften. Kjøttet er kritthvitt, smaksrikt og «fast i fisken».

Og det er garantert fritt for små, irriterende bein – i og med at denne fisken bare har en tykk ryggrad som går tvers gjennom kroppen.

En vinner

Breiflabbkjøttet tåler godt kraftig tilberedning uten at det blir tørt eller går i oppløsning. Fisken egner seg glimrende til helsteking, og den kan gjerne skjæres i fine skiver med en skarp kniv etter steking. Dette er et visuelt knep som får fram kontrasten mellom den fine, hvite snittflaten og den gylne stekeskorpen. Ikke rart breiflabben er en av de store vinnerne i stekepanna og på grillen!

Mens den fortsatt svømmer rundt, er breiflabben muligens den lateste og minst grasiøse fisken som finnes i havet. Men den er ikke dum av den grunn. Gjennom evolusjonen har den klart å utvikle en perfekt fiskestang av den fremste ryggfinnen. Denne er plassert svært strategisk midt oppå nesa. I enden av stanga er det festet en liten «skinnfille», og når breiflabben svinger stanga, ser skinnfilla ut som en tro kopi av svinsende fiskeyngel. Denne lille skinnfilla kan se ut som et lett bytte for andre fisk der nede i havmørket, helt til breiflabben plutselig åpner det enorme gapet ...

Uimotståelig

Breiflabben består av cirka 50 prosent hode og 50 prosent hale. Av hodet er det kun kjakemusklene man spiser (anbefales!), og av halen er det nærmere 25 prosent svinn, så det er ikke all verdens man får ut av ett individ. Dette er med på å forklare delikatessens noe stive pris.

Her serverer jeg breiflabben med friterte kroketter. Det er noe helt uimotståelig over disse gylne, sprø smaksbombene med saftig potetfyll. Fyllet er smakt til med hvit trøffelolje i moderate mengder. Trøffel og potet fungerer helt prima sammen, men ikke overdriv mengden olje, for den kan kjapt ta over hele smaksbildet i retten.

Server gjerne dine favorittgrønnsaker til denne retten, jeg har brukt blomkål og rosenkål. Litt ørretrogn er drysset over for å få et mer delikat fargespill og enda mer smak.

Breiflabb med potetkroketter

Ingredienser (4 personer)
Breiflabb:

  • 800 g breiflabbfilet
  • 3 ss solsikkeolje
  • 2 ss smør
  • 1 kvist rosmarin
  • 2 fedd hvitløk
  • Salt

– -----

Kroketter:

  • 300 g kokt mandelpotet
  • 6 ss smør
  • 3 ss mel
  • 2,5 dl h-melk
  • 3 eggeplommer
  • 2 ss hvit trøffelolje
  • ¼ ts muskatnøtt eller -blomme
  • 1-2 ts salt og pepper (smak til)
  • hvetemel, pisket egg og brødsmuler/panko til panering

– -----

Blomkålkrem:

  • 1/2 blomkål
  • ½ l melk
  • 0,5 dl god olivenolje
  • 1 ss sitronsaft
  • salt (ikke pepper)

– ------

Diverse:

  • 2 ss ørretrogn
  • 8 rosenkål
  • 1 ss smør

Framgangsmåte

Får du tak i en hel breiflabbhale, gjør du følgende: Flå av det slimete, seige og uspiselige skinnet, fra «nakken» og ned mot halen. Skjær av finnene. Legg fisken på en ren klut slik at den ligger i ro på fjølen under resten av operasjonen. Med en skarp kniv skjærer du av den grønnbrune hinnen som ligger rundt de to fine, hvite filetene.

Deretter løsner du begge filetene fra beinet i midten. Der hvor beinet satt, kan det være en hvit hinne som man kan skjære av før steking. Del hver filet i fire like store deler. Stek dem i solsikkeolje til de har fått en tydelig stekeskorpe rundt hele. Tilsett aromaene og smøret, og la det bruse rundt i panna et lite minutt. La fiske hvile i ca. 5 minutter før du deler bitene i to og legger dem opp på tallerkenen sammen med krokettene.

Potetkrokettene: Smelt smøret og rør inn melet. Spe inn melken, kok opp og la det koke på lav varme i 5 minutter. Trekk kjelen til side og tilsett eggeplommer, krydder og trøffelolje under omrøring. Ha i de kokte mandelpotetene og rør rundt til massen er smidig og relativt klumpfri. Fordel massen som kuler på et brett med matpapir. Sett brettet i fryseren i 30 minutter, da er det mye enklere å panere etterpå. Rull kulene til litt avlange former. Rull dem i mel, dypp dem deretter i piskede hele egg, rull dem til slutt i brødkrumme, gjerne av typen panko.

Oppbevar krokettene på matpapir slik at de ikke kleber seg til hverandre eller fatet. De kan også fryses til en annen anledning. Rett før servering friteres de i solsikkeolje på ca. 180 grader i ca. 30 sekunder. Nå skal de være passe gylne, passe varme og hysterisk gode.

Blomkålen: Plukk av de fineste blomkålbukettene fra hodet og kok dem sammen med rosenkålen i lettsaltet vann i 2-3 minutter. Hell av vannet og ha på en halv spiseskje. Dette gjøres rett før servering. Resten av blomkålen kokes helt mør i melk. Hell av melken og miks blomkålen til en fin puré tilsmakt olivenolje, sitronsaft og salt.

Artikkeltags

Kommentarer til denne saken