Skjellsettende kraft

Kraften fra skjellene er hemmeligheten bak smaken i Spagetti Vongole.

Kraften fra skjellene er hemmeligheten bak smaken i Spagetti Vongole. Foto:

Av
Artikkelen er over 8 år gammel

En minneverdig smak av Italia kan vi unne oss på en råkald vinterdag.

DEL

Spagetti vongole er nok ikke en typisk middagsrett om vinteren i Norge – men snarere en enkel rett du bestiller på restaurant en varm sommerdag langs den asurblå kysten av Sør-Italia.

Uunnværlig smak

Fristelsen til å lage denne udødelige, maritime pastaklassikeren i snøværet ble likevel for stor da sandskjellene sørfra plutselig begynte å dukke opp i fiskediskene rundt omkring. Disse vakre, små skjellene kan smaksmessig best sammenlignes med norske hjerteskjell.

Skjellene gir en helt uunnværlig smak i denne pastaretten. Kraften som kommer ut av skjellene under oppvarming, er et viktigere smaksinnslag enn selve skjellmuskelen. Denne salte, søte og mineralske kraften inneholder ikke minst mye umami (den femte smakstypen ved siden av surt, søtt, salt og bittert, red.anm.).

Umami har en smaksforsterkende effekt på de andre ingrediensene, derfor får vi en maksimal opplevelse ut av enkle ingredienser som pasta, flat persille, hvitløk og syrlige sherrytomater.

Favorittskalldyr

Om det skal være små tomater eller ikke i denne klassikeren, kan man sikkert krangle mye om, men én ting er de fleste italienere enige om: Skal man tilberede sin spagetti vongole med æren i behold, bør kvaliteten på spagettien stå i stil med resten av ingrediensene.

Kjøp en spagetti eller linguini som er laget i Italia, og gjerne skåret med bronseredskap – noe som gir spagettien en mer semsket/ru overflate. Dette gjør at spagettien trekker til seg og fester smaken bedre. Fint skal det være!

Savner du noe «mer» i retten, kan du supplere med dine favorittskalldyr eller -skjell, men tilbered disse ved siden av og bland dem inn til slutt. Og helt til slutt: Bruker du parmesan på denne retten, blir den fullstendig ødelagt.

Framgangsmåte

Spagetti: Kok opp en kjele med 4 liter vann og 40 g salt. Ha i spagettien og kok den i x antall minutter (se på pakken). Spagettien skal være al dente. Det vil si at det skal være en liten lys prikk inni senter av spagettien når du tar en tygg av den. Sett i gang med skjellene og resten når det er to minutter igjen av koketiden på spagettien. Da blir det perfekt timing mellom nykokt pasta og nylagede skjell.

Skjell og smak: Ta ut skjellene av nettet og skyll dem i rikelig med kaldt vann. Kast skjell som er knust, åpne/døde eller lukter noe annet en frisk sjø.

Del alle tomatene i to med en skarp kniv. Plukk av de grønne bladene fra stilkene på persillen. Finhakk persillestilkene, og grovhakk bladene. Fres persillestilker, chili og hakket hvitløk i en bred, lav kjele eller en stor panne. Bruk en god italiensk olivenolje. Ha på skjellene og hvitvinen.

La dette koke et minutt til skjellene åpner seg. Ha nå på de halve tomatene og spagettien. Det kan hende du trenger litt mer salt i retten, smak til. Kok dette sammen i ett minutt, slik at kraften trekker seg godt inn i spagettien. Kvern over svart pepper, og ha på hakkede persilleblader til slutt.

Serveres i pannen eller lesses over i serveringsskåler. En bit lyst brød er alltid godt til.

Artikkeltags